Side Project: Baffo Normanno 15

Il fermentatore piccolo è vuoto da un pezzo, è bene usarlo!
-4 l di succo di mela 100% EsselungaBIO
-150 ml succo di mela 100%
-75g zucchero
-1 cucchiaino di cannella in polvere
-1 cucchiaino di succo di limone

I 150 ml di succo di mela, lo zucchero e la cannella verranno portati ad ebollizione per 5 minuti con il succo di limone, ed aggiunti al resto del mosto; facendo qualche calcolo questa soluzione, prima di bollire, ha un'OG di 1,188.
Supponendo di portare il suo volume a 100 ml, e visto che l'OG del succo di mela è di 1,050 secondo diverse fonti online, il mosto finale avrà un'OG finale di circa 1,067 ma sarà importante controllare il volume finale dell'aggiunta.
Infine aggiunta di 6 g (abbondo) di lievito S-04 e una punta di cucchiaino di nutriente per lievito.

Il tutto per il Baffo Normanno 15, che fermenterà anche 1 mese nel primario, prima del travaso.

Dütopia

Imbottigliata la Frozen Hell, preparo la ricetta per la "Dubbel", che usa come base di partenza il Kit E+G Solitary Monk di MrMalt.
Ho effettuato qualche modifica:
- Aumentato l'estratto di Maris Otter, togliendo l'estratto secco.
- Sostituito parte del destrosio con zucchero candito scuro.

Ricetta per Dütopia, litri finali 23,0 (in bollitura 10,0)
efficienza  100%, bollitura 60 min.
OG 1,066; IBU: 23,5; EBC: 58;
Malti:
  4500 gr Maris Otter, 1,030;
  400 gr Amber, 1,000;
  300 gr Chocolate, 1,000;
  250 gr Zucchero Candito, Dark, 1,036;
  200 gr Destrosio Zucchero di Mais, 1,040;
Luppoli e altro:
  50 gr Hallertauer Hersbrucker, 1,7 %a.a., 85 min, Kettle;
  40 gr Hallertauer Hersbrucker, 1,7 %a.a., 15 min, Kettle;
  60 gr Spalter, 2,3 %a.a., 85 min, Kettle;

Aggiungo una parte di esperimento: 5 litri di questa birra subiranno una seconda fermentazione nel fermentatore piccino con l'aggiunta di 100 ml di sciroppo di mele.
Farò lo sciroppo di mele sobbollendo 200 ml di succo di mela fino a ridurlo a metà del volume: siccome parte da un'OG di circa 1,050 arriverà ad un'OG di circa 1,100.
Poichè non sono sicuro sia lo stile adatto per questa aggiunta, rischio solo 5 litri e non tutta la cotta!
La ricetta, riadattata sui 5 litri finali, è questa:

Ricetta per iDütopia, litri finali 5,0 (in bollitura 10,0)
efficienza  100%, bollitura 60 min.
OG 1,086; IBU: 19,6; EBC: 58;
Malti:
  978 gr Maris Otter, 1,030;
  87 gr Amber, 1,000;
  65 gr Chocolate, 1,000;
  54 gr Zucchero Candito, Dark, 1,036;
  43 gr Destrosio Zucchero di Mais, 1,040;
  100 gr Sciroppo di Mele, 1,100;
Luppoli e altro:
  11 gr Hallertauer Hersbrucker, 1,7 %a.a., 85 min, Kettle;
  9 gr Hallertauer Hersbrucker, 1,7 %a.a., 15 min, Kettle;
  13 gr Spalter, 2,3 %a.a., 85 min, Kettle;

Noisette - La Birra alle Nocciole!

Noisette: è ufficiale.

Ricetta per Noisette, litri finali 4,5 (in bollitura 6,0)
efficienza  100%, bollitura 60 min.
OG 1,040; IBU: 21,9; EBC: 31;
Malti:
  300 gr Light, 1,040;
  35 gr Crystal 150L, 1,000;
  25 gr CaraMunich 60, 1,000;
  150 gr Dark, 1,040;
  15 gr Black Roasted, 1,000;
Luppoli e altro:
  11 gr Saaz, 3,4 %a.a., 50 min, Kettle;

La speranza è di ottenere una bella brown ale, cui aggiungerò 100g di nocciole tostate e tritate, asciugate dell'olio il più possibile: dopo la tritatura le metterò sulla carta assorbente, quindi verranno tostate (100° per circa 20 minuti) e di nuovo su carta assorbente, infine in un'hop bag e in dry hop per un periodo compreso tra i 3 e i 7 giorni.

Cotta a Sorpresa? Birra alle Nocciole!!

Sto valutando seriamente la cotta a sorpresa nel fermentatore piccino... La "Noisette" (nome da valutare) sarà una mild brown ale alle nocciole:

Ricetta per Noisette, litri finali 4,0 (in bollitura 6,0)
efficienza  100%, bollitura 60 min.
OG 1,040; IBU: 20,2; EBC: 28;
Malti:
  250 gr Light, 1,040;
  30 gr Crystal 150L, 1,000;
  20 gr CaraMunich 60, 1,000;
  150 gr Dark, 1,040;
  10 gr Black Roasted, 1,000;
Luppoli e altro:
  7 gr Saaz, 3,4 %a.a., 40 min, Kettle;
  4 gr Saaz, 3,4 %a.a., 20 min, Kettle;

Per le nocciole ne triterò e tosterò circa 100/150 g, che verranno aggiunte al momento del travaso in uno dei tre seguenti modi:

-Direttamente, nell'hop bag, per pochi giorni

-Previa bollitura, l'infuso verrà "scremato" mediante congelamento

-Estratto con alcool puro

Tenderei a scartare l'alcool puro.

Ultima cotta della stagione, Kristmas Thyme

È arrivata l'ultima cotta: 10 l di Kristmas Thyme, che verrà in seguito suddivisa in 7 l di Kristmas Thyme e 3 l di Kristmas Thyme*, con anice stellato: al momento dell'imbottigliamento solo 7 litri verranno travasati e riceveranno il priming, i restanti 3 litri resteranno nel fermentatore, cui verrà aggiunto anice stellato (e forse scorza di arancia) sterilizzati con alcool.
Il tempo di fermentazione, anche se le temperature saranno alte, dovrebbe essere piuttosto lungo.

Ricetta:

Ricetta per Kristmas Thyme, litri finali 10,0 (in bollitura 9,0)
OG 1,101; IBU: 26,7; EBC: 63;
Malti:
  2000 gr Light, 1,040;
  100 gr Weyermann CaraMunich II, 1,010;
  150 gr Caraaroma, 1,010;
  (300 gr Zucchero Candito, Dark, 1,036;)
  100 gr Crystal 150L, 1,010;
  (200 gr Miele di timo, 1,030;)
  50 gr Fiocchi di Avena, 1,010;
Luppoli e altro:
  30 gr Styrian Goldings, 4,2 %a.a., 60 min, Kettle;
  20 gr Saaz, 3,3 %a.a., 20 min, Kettle;
Lieviti:
  Belgian Ardennes

I malti speciali, e l'avena, sono stati immersi in 7.5 l di acqua minerale a una temperatura tra i 67 e i 70 gradi per 45 minuti. Ho effettuato lo "sparging" con 1 l di acqua a 78 gradi.

Quindi ho aggiunto l'estratto di malto, portato il mosto a ebollizione e iniziato la luppolatura (piuttosto particolare, ma non vorrei forzare un aroma di luppolo).

Gli ingredienti tra parentesi verranno aggiunti al momento del primo travaso, per non forzare l'OG e per far lavorare il lievito sugli zuccheri più complessi prima di passare a quelli semplici.

L'OG misurata è di 1,072 contro una prevista di 1,084: come sempre, un po' più bassa, ma supererò i 1,090 una volta aggiunti miele e zucchero candito, il che significa un'altissima gradazione alcoolica.

Dulina 14, la cotta

Il giorno è giunto: inizia la cotta della Dulina 14, anche se è solo il primo step della produzione ovvio. La tecnica è quella del partial mash, con sparging.

Ricetta per Dulina14, litri finali 12,0 (in bollitura 15,0)
efficienza  65%, bollitura 45 min.
OG 1,047; IBU: 35,5; EBC: 27;
Malti:
  1000 gr Light, 1,040;
  250 gr Miele di castagno, 1,030;
  200 gr Pils, 1,030;
  30 gr Fiocchi di Avena, 1,030;
  250 gr Crystal 150L, 1,030;
Luppoli e altro:
  13 gr Challenger, 6,8 %a.a., 60 min, Kettle;
  13 gr Challenger, 6,8 %a.a., 30 min, Kettle;
  8 gr Challenger, 6,8 %a.a., 10 min, Kettle;

Ho impostato efficienza al 65% perchè è la prima volta che provo ad usare una parte di malto base, quindi il partial mash.

Come prima cosa, ho ammostato per 45' i malti a 67/69 gradi, quindi ho effettuato uno sparge con acqua a 75 gradi dei grani "esausti".

Il miele, direttamente dal produttore e non acquistato in negozio, verrà sacrificato (mi mancherà a colazione...) dopo il travaso.

--- AGGIORNAMENTO ---

OG prevista, senza il miele, 1,041, OG misurata 1,036

Fermentatore piccolo e damigiana

Per quanto riguarda le cotte piccole, ipersperimentali (essendo agli inizi per l'E+G, anche le altre lo sono in realtà...), ne mancano due per la stagione, la Leonona, stout a metà tra imperial e oatmeal con grano chocolate homemade, e il sidro Baffo Bretone, o qualsiasi nome userò alla fine, sidro forte e speziato, probabilmente con aggiunte di "caramello".

Per la Leonona, intendo usare il black barley della Leoncino, cui aggiungerò però del malto "chocolate" fatto in forno seguendo istruzioni trovate online, un po' di Crystal e fiocchi d'avena per corpo e schiuma; per poter convertire il tutto del malto pils, ma la maggior parte della ricetta è estratto ovviamente; luppolatura con Target a 45 minuti, senza lasciar tracce d'aroma eccessive ma generosa per l'amaro.

Per il sidro, sto riducendo succo di mele sobbollendolo fino ad ottenere uno sciroppo, da aggiungere a succo normale, per aumentare l'OG senza dover ricorrere a zucchero; in aggiunta, potrei mettere altri fermentabili mediante miele o una versione caramellata dello stesso sciroppo. Siccome la maturazione in fermentatore dovrà essere lunga, credo slitterà dopo la Leonona. Una parte verrà probabilmente speziata con cannella.

Dulina 14, finalmente!

Siccome le temperature si alzeranno a breve, è necessario ricominciare a birrificare! Per la precisione, domani mattina/pomeriggio partirà la cotta della Dulina 14, bitter al miele di castagno con scarso aroma da luppolo.
Dopo un esperimento con kit (Munton's Yorkshire Bitter), primo tentativo in E+G, o meglio Partial Mash, con piccole quantità di malto Pils

Ricetta per Dulina14, litri finali 12,0 (in bollitura 15,0)
efficienza  100%, bollitura 60 min.
OG 1,047; IBU: 30,0; EBC: 18;
Malti:
  1000 gr Light, 1,040;
  250 gr Miele di castagno, 1,030; aggiunto nel secondo fermentatore
  250 gr Crystal 150L, 1,010;
  30 gr Fiocchi di Avena, 1,010;
  200 gr Pils, 1,030; blandamente rotto
Luppoli e altro:
  14 gr Challenger, 6,8 %a.a., 60 min, Kettle;
  7 gr Challenger, 6,8 %a.a., 30 min, Kettle;
  7 gr Challenger, 6,8 %a.a., 10 min, Kettle;

Le OG dei malti speciali sono basate sul fatto che non credo verranno totalmente convertiti dagli enzimi apportati dal pils. I fiocchi di Avena sono presenti solo per la schiuma.

Se tutto va bene, spero di ottenere una birra abbastanza corposa, con forte aroma di miele di castagno e praticamente nessun aroma di luppolo. Se non dovesse far schifo, potrei replicarla a breve.

L'obbiettivo è di imbottigliare entro il 20 marzo per poter finalmente iniziare con l'ultima cotta "grande" della stagione: la Kristmas Thyme, Belgian Dark Strong Ale al miele di timo (e ovviamente la Kristmas Thyme*, con anice stellato).

Addio Kepler, benvenuta Kristmas Thyme!

Siccome sono volubile, ho deciso di bypassare la Kepler e preparare direttamente solo la Kristmas Thyme, ovvero la gemella con un po' di miele di timo. Questo ovviamente avverrà solo al termine della fermentazione dell'IPA attuale, della Dulina e forse di una terza, a seconda di quanto tempo avrò nei prossimi tempi (poco).
La scelta del miele di timo dipende dalla volontà di allontanarmi da quello di castagno, dalla disponibilità (ho comprato a Creta 1 kg di miele, ne ho ancora in abbondanza), e dal fatto che nella N'Ice Chouffe, che tanto apprezzo, è presente il timo.
Comunque, ecco la ricetta riveduta e corretta:

Ricetta per Kristmas Thyme, litri finali 10,0 (in bollitura 15,0)
efficienza  100%, bollitura 60 min.
OG 1,108; IBU: 23,1; EBC: 77;
Malti:
  2100 gr Light, 1,040;
  100 gr Weyermann CaraMunich II, 1,010;
  150 gr Caraaroma, 1,010;
  400 gr Zucchero Candito, Dark, 1,036;
  100 gr Crystal 150L, 1,010;
  200 gr Miele di timo, 1,030;
Luppoli e altro:
  26 gr Styrian Goldings, 4,2 %a.a., 60 min, Kettle;
  10 gr Styrian Goldings, 4,2 %a.a., 30 min, Kettle;
  10 gr Saaz, 3,3 %a.a., 10 min, Kettle;
Lieviti:
  Belgian Ardennes

Con un'OG così alta, farò uno starter importante di almeno 0,5/1 l, concentrando quindi gli altri ingredienti al momento della preparazione. Sia lo zucchero candito che il miele verranno aggiunti al momento del travaso.
Probabilmente una parte del mosto, circa un terzo, verrà fatto fermentare qualche giorno in più con un po' di anice stellato, per diventare Kristmas Thyme *.

IPA a sorpresa

Ieri a cena ho provato la Punk IPA di BrewDog, nonostante dicano che abbia perso molto del potenziale a me ha piacevolmente colpito, tanto da farmi buttar giù in tutta fretta una ricetta per una IPA, non altrettanto "agrumosa" ma decisamente amara!
Mi sono limitato a quello che ho in casa, ma ho approfittato della nuova pentola da 20 l, in cui immergere luppoli su luppoli, ed approfitto delle basse temperature in casa per lasciare S-04 a fermentare in condizioni ottimali, magari concatenando alla fine la Dulina dietro questa IPA.
La questione nome per ora è in dubbio, ma potrei scegliere hYpPA, vedrò prima di imbottigliare...
Ecco la ricetta e la procedura della cotta!

--Aggiornamento 11/2/14: nome corretto in PhospHATE--

Ricetta per hYpPA PhospHATE, litri finali 12,0 (in bollitura 16,0)
efficienza 100%, bollitura 40 min.
OG 1,050; IBU: 59,2; EBC: 20;

Malti:
1500 gr Light, 1,040;
100 gr Crystal 150L, 1,000;
Luppoli e altro:
20 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 30 min, Kettle;
20 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 10 min, Kettle;
25 gr Challenger, 6,8 %a.a., 60 min, Kettle;
20 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 0 min, Dry;

Ho infuso per circa 40' a 67°-69° i 100g di Crystal, quindi ho rimosso l'HopBag con i grani, spostato il mosto nel pentolone ed ho aggiungo al sacchetto un paio di litri d'acqua a 70° per altri 20'; portato il pentolone ad ebollizione, ho aggiunto l'estratto di malto e i vari luppoli con le tempistiche indicate, per il dry hopping attenderò il travaso e durerà circa una settimana.
Il lievito è stato l'US-05, quindi niente cotte concatenate, e l'OG reale è di 1.046, un po' meno del previsto ma andrà bene.
La speranza è che nel giro di due settimane io possa già imbottigliare e passare alla Dulina, per permettere infine alla Kepler di prendersela con la dovuta calma.

Ti Spezio in Due

Ecco un abbozzo di ricetta temporanea per un tentativo di sidro più forte e speziato, da bere per le feste.

- Succo di mele Golden, oppure succo di mela acquistato.

- Acido Ascorbico.

- Lievito per vino.

- Miele di Castagno, o miele di Timo.

- Zucchero candito scuro homemade.

- Chiodi di garofano.

- Cannella.

Rimanendo leggero con le spezie, spero di non alterare eccessivamente il gusto dell'intruglio, e voglio una ABV più alta del solito. Infine, imprimerò un priming molto leggero.

Userò il fermentatore piccolo da 5 l, probabilmente lavorando su circa 3 l di mosto.

Kepler 14

Oggi ho tempo, posto un paio di ricette, la prima è quella relativa ad una cotta che intendo fare verso marzo, a Dulina completata e prima di un'eventuale Brewferm Diabolo: la Kepler 14.
Nelle intenzioni si tratta di una Belgian Strong Dark Ale, con OG molto alta e, spero, ottima per l'inverno 2014!
La ricetta originale è stata "smussata" grazie ai consigli ricevuti sul forum di Mr. Malt dalla brava gente con più esperienza di me.

Ricetta per Kepler14, litri finali 10,0 (in bollitura 13,0)
efficienza  100%, bollitura 60 min.

OG 1,102; IBU: 24,4; EBC: 90;

Malti:
  2100 gr Light, 1,040;
  100 gr Weyermann CaraMunich II, 1,000;
  150 gr Caraaroma, 1,000;
  500 gr Zucchero Candito, Dark, 1,036;
  100 gr Crystal 150L, 1,000;
Luppoli e altro:
  26 gr Styrian Goldings, 4,2 %a.a., 60 min, Kettle;
  10 gr Styrian Goldings, 4,2 %a.a., 30 min, Kettle;
  10 gr Saaz, 3,3 %a.a., 10 min, Kettle;
Lieviti:
  Belgian Ardennes

Il lievito dovrebbe conferire note speziate con la fermentazione a temperature altine, sopra i 22°, come mi aspetto siano verso marzo. Lo zucchero candito lo aggiungerò durante il primo travaso, come consigliatomi sempre sul forum. Siccome mi è stato anche suggerito di usare miele di castagno, un tentativo con il miele di timo (Kristmas Thyme) potrei farlo direttamente sul lievito del fermentatore finita la prima, ma questo è tutto da vedere.

Programma per lunedì 03/02

Lunedì 3 Giovedì 6/2 ho qualche ora di tempo quindi l'idea sarebbe di preparare finalmente la Dulina 14. Per la ricetta ho chiesto conferma sui forum, e questo è quello che ne risulta:

Ricetta per Dulina14, litri finali 11,0 (in bollitura 14,0)
efficienza  100%, bollitura 60 min.

OG 1,042; IBU: 39,2; EBC: 27;

Malti:
  800 gr Light, 1,040;
  200 gr Miele, 1,030;
  200 gr Amber, 1,040;
  200 gr Crystal 150L, 1,000;
Luppoli e altro:
  16 gr Challenger, 6,8 %a.a., 60 min, Kettle;
  8 gr Challenger, 6,8 %a.a., 30 min, Kettle;
  8 gr Challenger, 6,8 %a.a., 10 min, Kettle;

Lievito SafAle S-04, secco.

L'obbiettivo sarebbe una birra leggera, amara e con un distinto aroma di miele di castagno.

Ricetta fatta con BrewPlus

Leoncino, ovvero la stout

Primo tentativo di stout, tecnica E+G, con ricetta buttata lì su Brewplus e preparata per 4 l di mosto totale, come farò per molte sperimentazioni d'ora in poi.

Nome: Leoncino

Litri finali: 4
Litri in bollitura: 6

OG prevista: 1.048
IBU prevista: 39
EBC prevista: 72

Malti:
-230 g estratto secco light (dovevano essere 220, ma direi cambierà poco)
-220 g estratto secco dark
-50 g Black Barley non maltato
-30 g Crystal 150

Luppoli:
-5 g Target 10% a/a

Lievito:
-US-05 secco

Procedimento:
Mash dei grani per 30' a 68°, quindi aggiunta degli estratti ed ebollizione. Aggiunta di tutto il luppolo per 60' in ebollizione.
Raffreddamento del mosto a circa 22°, aggiunta del lievito (precedentemente reidratato con starter).

---

First time brewing a stout, with mini-mash using a recipe I wrote quickly using Brewplus; I've decided I'll brew only 4 l, this being an experiment.

Name: Leoncino

Volume: 4
Boiling Volume: 6

Expected: OG 1.048
Expected IBU: 39
Expected EBC: 72

Malts:
-230 g dry malt light extract (supposedl 220, I don't think it will matter)
-220 g dry malt dark extract
-50 g Black Barley
-30 g Crystal 150

Hops:
-5 g Target 10% a/a

Yeast:
-US-05 dry

I've put the grains for 30' at 68°, then added the extracts and brought the must to boiling temperature. Put all the hops and kept for 60' boiling.
Cooled down the must to 22°, then I've added the yeast, which I've rehydratated before.

Brewferm Triple, con sorprese...

Iniziata la Brewferm triple, kit da 9 l cui ho aggiunto estratto light spraymalt e zucchero caramellato.
Due piccoli problemi: ho calcolato malissimo i volumi, e quindi ho 11 l di mosto (spero non risulti troppo annacquata, ho quasi pensato di aggiungere altro fermentabile dopo qualche giorno, miele malto o caramello); inoltre, lo starter fatto col T-58 mi sembra andato piuttosto male, se entro domani non vedrò segni di vita, aggiungo il lievito del kit...
Ho misurato temporaneamente l'OG con il densimetro standard, ma sono in attesa del rifrattometro per avere valori più attendibili, quindi ho messo da parte una provetta di mosto senza lievito per rimisurare.
Per caramellare lo zucchero: 120 g di acqua, 60 ml di acqua, un cucchiaio di succo di limone, il tutto in un pentolino finchè non imbrunisce.
Chi vivrà vedrà!

Qualche informazione:
-Litri totali: 11 (previsti 9)
-Kit Brewferm Triple
-500 g di estratto Spraymalt light
-120 g di zucchero caramellato (invertito)
-Lievito T-58 secco
OG = 1.056 (bassina purtroppo)

---

I've started the Brewferm Triple, adding malt extract and caramelized sugar, but I've made a couple of mistakes: wrong volumes measurements caused me to use too much water, and now I have 11 l instead of 9 l (I've been thinking of adding more fermentables, like malt, honey or caramelized sugar); moreover, I've got problems with the starter, if I won't see signs of fermentation by tomorrow, I'll add the kit's yeast.
To caramelize sugar: 120 g of sugar, 60 ml of water and a tablespoon of lemon juice, put in a small pot and heat until it becomes brownish.

Here's the infos:
-Volume: 11 l (supposedly there should have been only 9)
-Brewferm Triple kit
-500 g of Spraymalt Light
-120 g of caramelized sugar
-T-58 dry yeast
OG = 1.056 (pretty low)

Sidro imbottigliato!

Imbottigliato oggi il sidro, 2 l totali in 6 bottiglie da 33 cl, con l'aggiunta di 8 g per il priming, non so quanto zucchero sia rimasto del succo di mela e non volevo rischiare...
Comunque, sidro:
16/12/13
4 kg di mele Golden spremute, ottenuti circa 2 l di succo filtrato con colino e panno di cotone.
1 g di acido ascorbico (vitamina C), per evitare l'ossidazione.
Lievito da vino + starter per lievito da vino.
5/1/14
Travaso, eliminazione del fondo ed aggiunta di circa 300 ml di succo di mela.
15/1/14
Damigiana fuori al freddo (per la birra si fa, immagino sia lo stesso?)
16/11/14
Secondo travaso, aggiunta di 8 g di zucchero e imbottigliamento.

Seguiranno 2 settimane a temperatura in casa (circa 20°), quindi in cantina e chi s'è visto s'è visto!

---

Today I bottled the hard cider (Baffo Normanno), 2 l using six 33 cl bottles, adding only 8 g of sugar (I feared that some sugar from the juice still remained and I could risk to bottle small "bombs").
Timeline:
16/12/13
4 kgs of Golden apples, squeezed and I got around 2 l of juice, which i painstakingly filtered with a cotton napkin.
1 g of ascorbic acid, to avoid oxidation.
Wine yeast, and enhancer.
5/1/14
Poured into 2nd fermenter, leaving the yeast and adding around 300 ml of apple juice.
15/1/14
Put the fermenter outside (temp went from 2° to around 8° during the 24h).
16/11/14
Poured again, added 8 g of sugar and finally bottled!

Now, I better forget about the bottles for a few months!